Egwyddorion Technegol Bwydydd wedi'u Rhewi

Mae bwydydd oergell yn bennaf yn defnyddio tymereddau isel i atal twf ac atgenhedlu micro-organebau, a thrwy hynny ymestyn oes silff y bwyd. Mewn-amgylchedd tymheredd isel, mae gweithgaredd metabolaidd micro-organebau yn arafu, gan leihau'r gyfradd y mae bwyd yn difetha. Ymhellach, gall tymereddau isel arafu cyfradd yr adweithiau cemegol o fewn y bwyd-megis ocsidiad lipid a dadnatureiddiad protein-gan gadw ei werth maethol a'i wead. Mae'r ystod tymheredd ar gyfer bwydydd oergell fel arfer yn disgyn rhwng 0 gradd a 10 gradd.

I'r gwrthwyneb, mae bwydydd wedi'u rhewi yn defnyddio tymereddau hyd yn oed yn is i rewi'r cynnwys dŵr yn y bwyd, a thrwy hynny'n cyflawni cadwraeth hirdymor. Yn ystod y broses rewi, mae'r dŵr yn y bwyd yn ffurfio crisialau iâ; mae'r crisialau hyn yn atal twf ac atgenhedlu micro-organebau, gan ganiatáu i'r bwyd gadw ei ffresni am gyfnod estynedig. Mae bwydydd wedi'u rhewi fel arfer yn gofyn am dymheredd storio o dan -18 gradd.

Mae dulliau rhewi yn cynnwys rhewi cyflym (rhewi cyflym) a rhewi'n araf. Mae rhewi cyflym yn cynhyrchu crisialau iâ llai, sy'n achosi llai o niwed i strwythurau cellog; o ganlyniad, mae ansawdd bwydydd sydd wedi'u rhewi'n gyflym yn gyson well nag ansawdd bwydydd sydd wedi'u rhewi'n araf. Mae rhewi cyflym fel arfer yn gofyn am ostwng tymheredd craidd y bwyd i tua -5 gradd o fewn 30 munud, ac yna storio mewn amgylchedd a gynhelir ar -18 gradd . Oherwydd y gyfradd gostyngiad tymheredd cyflym, mae'r dŵr o fewn y bwyd yn mynd i mewn i gyflwr "supercooled"; mae'r crisialau iâ a ffurfiwyd ar yr adeg hon yn ddigon bach i beidio ag achosi niwed sylweddol i gelloedd y bwyd. Yr egwyddor graidd y tu ôl i'r broses hon yw sicrhau bod y bwyd yn mynd yn gyflym trwy'r "parth ffurfio grisial iâ uchaf" (hy, yr ystod tymheredd rhwng -1 gradd a -5 gradd).

Yn gyffredinol, mae -12 gradd yn cael ei ystyried yn dymheredd diogel ar gyfer storio bwyd wedi'i rewi, tra bod tymereddau islaw -18 gradd hyd yn oed yn fwy effeithiol o ran cadw ansawdd bwyd. Ar hyn o bryd, mae mwyafrif y cyfleusterau storio bwyd wedi'u rhewi - yn ddomestig ac yn rhyngwladol - yn cynnal tymereddau islaw -18 gradd, gydag ystod weithredu gyffredin yn ymestyn o -18 gradd i -35 gradd.

Ystyr TTT yw Amser-Tymheredd-Goddefgarwch; defnyddir y cysyniad hwn i asesu goddefgarwch ansawdd bwyd i dymheredd amrywiol ar draws gwahanol gamau'r gadwyn oer. Mae'r broses dadmer yn ffactor hollbwysig arall sy'n dylanwadu ar ansawdd bwydydd wedi'u rhewi. Yn ystod dadmer, dylid osgoi cylchoedd rhewi a dadmer dro ar ôl tro, gan y gall hyn achosi i grisialau iâ yn y bwyd ehangu, a thrwy hynny niweidio strwythur cellog y bwyd a chyfaddawdu ei wead a'i werth maethol.